「撮影で伺った先で、捌きたての真鯛をいただく」——そんな嬉しすぎる出来事が、南伊勢町・迫間浦でありました。
迫間浦の大下水産さんで、神経締めと血抜きまでしてもらった立派な真鯛。これはもう、今日中に捌くしかない！帰宅してからの僕のキッチンは、魚捌きモードになりました。
新鮮な真鯛をもらったからこそ、「鮮度を味わい尽くしたい」
いただいた真鯛は、見た目からして「立派」の一言。しかも血抜き・神経締め済み。ありがたさと同時に、「これは下手に扱えないな…」という緊張も走ります。
とはいえ、普段から毎日魚を捌くわけではないので、いったん落ち着いてYouTubeで「真鯛 捌き方」をチェック。検索して辿り着いたのが、料理人の方の真鯛の捌き動画でした。包丁を握る前に、頭の中で手順を予習してからスタートしました。
鱗が飛ぶ！自宅での「うろこ取り」はちょっとした戦い
まずは鱗取り。これが地味に大変で、そして当たり前のごとく鱗が飛び散ります。専用の鱗取りも使いつつ、取り切れない細かな部分は包丁やスプーン、ステーキナイフで地道に仕上げていきました。
ここで思ったのは、真鯛はキレイに見えて、実は鱗がしっかりあるということ。想像以上に大きな鱗や、ヒレ裏部分の鱗など、「こんなところに鱗があるんだなぁ」と勉強になりました。鱗はすべて取り尽くしたい！丁寧にやるほど、出来上がった料理が美味しくなります。
久しぶりの三枚おろし。骨に身が残っても回収できれば良いんです
いよいよ三枚おろし。
動画を見ながら進めて、最終的にはちゃんと捌けました。…が、正直に言うと、骨側にけっこう身が残りました。
く...魚捌きがうまくなりたい。
ただ、ここで諦めない根性を見せましょう。スプーンで骨に残った身をこそげ取って、無駄なく回収しました。結果として、
- 真鯛のフィレ
- 真鯛のミンチ（こそぎ取った身）
- 真鯛のアラ（頭など）
- 内臓
に切り分けられました。
そして、仕上げた南伊勢産真鯛の料理がこちらです。
今回のゴールは「全部使い切る」。結果、こんなラインナップになりました。
【刺身】弾力と旨みがちょうど良いタイミング
捌いてから数時間。完全なコリコリというより、ほどよい弾力が残りつつ、旨みも感じられました。だし醤油で食べても良いし、ごま油＋塩でユッケっぽくしても美味しい。美味しすぎる。捌きたて真鯛はやっぱり、まずは刺身です。
【皮チップス】剥がした刺し身の皮をオリーブオイル×にんにくでパリッと仕上げました。
皮は捨てずに、オリーブオイルとにんにく、塩こしょうで焼いてチップス風に。パリッとした食感が、良いツマミになります。普段は捨てがちな部分が、美味しい逸品に化ける瞬間って、気持ち良いです。
【真鯛の塩焼き】キッチンペーパーで寝かせて翌日にグリル
フィレの一部は塩を振ってキッチンペーパーで包み、ジップ袋で寝かせました。「一晩寝かせる」工程が、翌日の楽しみを作ってくれます。翌日はグリルで塩焼きに。焼けた皮目は香ばしく、じゅわっと旨味が溢れて、ホクホクとした身が絶品でした。
【アラ汁（味噌仕立て・鯛のつみれ入り）】頬肉や目の周りも美味しくいただく
頭とアラは、塩だけだと物足りない気がして味噌仕立てに。ここで光るのが、目の周り・頬肉。骨以外はほとんどいただける煮込み料理は、魚を食べ尽くせます。骨を選り分けながら身を探す探索感も、食べていて楽しい。人参など野菜も入れて、アラ汁というより真鯛の荒鍋に近い満足感でした。
反省点：つみれは片栗粉を入れすぎました
骨からこそげた身は、当初なめろうも考えましたが、その場のひらめきで「つみれ」に。刻みねぎ、生姜、片栗粉でまとめて投入…したのですが、片栗粉をちょっと入れすぎました。団子として成立させたい欲が勝ちすぎた結果、少し粉感が残る仕上がりに。
振り返ると、こそげ身はなめろう or たたきの方が正解だったかもしれません。ご参考までに。
内臓は食べられず。魚醤にするなど、技を身につけたい
今回、内臓系は「どれをどう調理するか」が判断できず、食べませんでした。次の機会に、ちゃんと調べてから活用に挑戦したいところです。
南伊勢町の迫間浦は鯛の名産地。食べるなら現地もおすすめです。
南伊勢町・迫間浦は、三重の中でも真鯛養殖のイメージが強い場所。「鯛の聖地みたいなところ」という印象があり、今回の1尾を丸々いただいて一層、実感が湧きました。
自宅で捌くのも最高ですが、現地で食べるなら、大下水産さんが土日のみ予約限定で運営されている「寶鯛の食堂 日々」と、迫間浦の「いっぷく亭」さんをオススメ店として挙げたいです。
寶鯛の食堂 日々さんでは、捌きたて真鯛の透明感や、香ばしい皮にうっとりする炙り鯛の薬味寿司をはじめ、朝獲れ真鯛を存分に味わい尽くせます。※寶鯛の食堂 日々での飲食利用は土日のみで、2日前までの完全予約制なのでご注意ください。
いっぷく亭さんは、元ホテルの料理人さんがされているお店で、真鯛の定食やフライ、（鯛のタイカレーなど）も楽しめます。※営業時間などは変わることもあるので、訪問前に最新情報をご確認ください。
【まとめ】真鯛1尾を丸ごと捌いて食べるのは、最高の贅沢でした
真鯛を丸ごと1尾いただいて、捌いて、刺身・皮チップス・塩焼き・味噌アラ汁まで。「魚を捌く」ことにトライできれば、その分だけ、食べる時間がより濃くなります。
そして何より、迫間浦でいただいた真鯛が、捌いていく途中で思い立って色んな料理に姿を変えていく過程が楽しかったです。伊勢志摩の海は、豊かだなぁと改めて実感もできました。次に丸ごと真鯛に出会ったら、今度は「なめろう」や「鯛めし」なんかも作ってみようと思います。
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※本記事は、実際の体験・取材内容をもとに執筆しています。構成整理や校正の一部にAIツールを活用していますが、最終的な編集・確認は筆者自身が行っています。